| Lemma | Culatello di Zibello |
| Dominio e Sottodominio | Alimentazione – prodotti a base di carne |
| Etichetta grammaticale | S. m., sing. |
| Definizione | Salume pregiato ricavato dalla parte alta e interna della coscia del maiale, sagomata a forma di pera, salata, speziata e insaccata nella vescica di suino. (1) |
| Nota | Il culatello si ricava dalla coscia di suini adulti selezionati e allevati con metodi tradizionali. Dalla coscia, privata dell’osso, viene asportata in un primo tempo una parte di carne di qualità inferiore […]. La parte rimasta, la migliore, la più tenera e pregiata, viene accuratamente rifilata e formata, cosparsa di sale e massaggiata energicamente affinché questo vi si incorpori, quindi viene messa a riposare. Dopo il riposo viene introdotta nella vescica del maiale e artisticamente legata in modo da conferirle la classica forma “a pera”. La stagionatura minima di 10 mesi nelle cantine umide, con l’aiuto del clima tipico delle zone rivierasche del Po, formerà il tipico Culatello di Zibello, arricchendolo di sapori e profumi unici ed inconfondibili. Alla fine della stagionatura il culatello dovrà pesare dai 3 ai 5 kg. Il Culatello di Zibello è tutelato in ambito europeo come D.O.P. (2) |
| Contesto | Il Culatello di Zibello è patrimonio, ricchezza, di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalla nebbia, che è fattore determinante, regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura del Re dei Salumi, la cui arte, tramandata da generazioni, racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare. (3) |
| Trascrizione fonetica | [kula’tɛllo ‘di tsi’bɛllo] |
| Sinonimi / Varianti | ND |
| Etimologia | Derivato da “culo” [lat. cūlus], pop. – La parte posteriore e più carnosa del corpo umano (ma riferito talora anche ad animali). (4) |
| Immagine del prodotto |  (5) |
| Equivalenti | ENG Culatello from Zibello ESP Culatello de Zibello FRA Culatello de Zibello (6) RO Culatello di Zibello |
| Nota degli equivalenti | Anche in francese il termine è maschile. Il plurale esiste, ma solitamente non si usa (“les culatelli”). |
| Ente | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Data della scheda | 18/09/2014 |
| Ultima data di modifica | 19/04/2023 |
| Autore Revisore | Giulia Burani Chiara Buschi Gloria Zanella |
| Fonti | (1) AA. VV., Dizionario di enogastronomia in cinque lingue, Academia Universa Press – Edizioni Plan, Milano, 2012; (2) https://www.parmagourmet.it/culatello.htm (3) http://consorziodituteladelculatellodizibello.com/ita/culatello.html; (4) Giovanni Treccani, Enciclopedia Treccani – Enciclopedia online, ed. Istituto dell’Enciclopedia Italiana https://www.treccani.it/vocabolario/ (5) https://www.taccuinigastrosofici.it/ (6) AA. VV., Dizionario di enogastronomia in cinque lingue, Academia Universa Press – Edizioni Plan, Milano, 2012. |
