| Entrée | Culatello de Zibello |
| Domaine et Sous-domaine | Alimentation – charcuterie |
| Etiquette grammaticale | S. m., sing. |
| Définition | Charcuterie de haute qualité obtenue de la partie haute et interne de la cuisse du porc, ensuite modelée à poire, salée, épicée et ensachée dans la vessie du porcin. (1) |
| Note | On obtient le culatello des porcins sélectionnés et enlevés avec les méthodes traditionnelles. De la cuisse, privée de l’os, on enlève une partie de viande de qualité inférieure. La partie meilleure, la plus tendre et de haute qualité, est refilée et formée, salée et massée avec beaucoup d’énergie, et elle est mise à repos. Après le repos, elle est introduite dans la vessie du porc et liée pour lui donnerla forme classique « à poire ». L’affinage d’au minimum10 mois, avec l’aide du climat typique des zonesdu Po, formera le Culatello de Zibello, en l’enrichissant de saveurs et parfums uniques. A la fin de l’affinage, le culatello devra peser de 3 à 5 kilos. Le Culatello de Zibello est protégé par la marque européenne D.O.P. (2) |
| Contexte | Le culatello di Zibello est originaire du petit village de Zibello, sur les bords du Pô en Emilie Romagne. (3) |
| Transcription phonétique | [kula’tɛllo ‘de tsi’bɛllo] |
| Synonyme/Variante | ND |
| Etymologie | Le nom culatello vient du mot “culo”, fr. derrière. Ce mot vient du mot latin cūlus, langage ordinaire. (4) |
| Image du produit |  (5) |
| Equivalents | ITA Culatello di Zibello ENG Culatello from Zibello ESP Culatello de Zibello RO Culatello di Zibello |
| Note des équivalents | On maintient la version italienne. |
| Organisme | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Date de la fiche | 29/07/2021 |
| Dernière date de modification | 22/04/2023 |
| Auteur Réviseur | Margherita Baroni Gloria Zanella |
| Sources | (1)AA. VV., Dizionario di enogastronomia in cinque lingue, Academia Universa Press – Edizioni Plan, Milano, 2012; (2) http://www.parmagourmet.it/culatello.htm; (3) https://www.produits-italiens.fr/jambons/641-culatello-di-zibello-dop-4-kg-env.html; (4) Nicola Zingarelli, Lo Zingarelli 2014: Vocabolario della lingua italiana, ed. Zanichelli, Bologna, 2014 ; (5)https://www.google.com/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.gazzettadelgusto.it%2Fwp-content%2Fuploads%2F2017%2F05%2FCulatello-di-Zibello-Dop.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fwww.gazzettadelgusto.it%2Fprodotti%2Fculatello-di-zibello-dop%2F&tbnid=KN2D-96wk6nnPM&vet=12ahUKEwiwoqzV8ofyAhX0ybsIHbaGC1oQMygFegUIARDiAQ..i&docid=acrm7TqdftfKbM&w=800&h=788&q=culatello%20di%20zibello&ved=2ahUKEwiwoqzV8ofyAhX0ybsIHbaGC1oQMygFegUIARDiAQ; (6) AA. VV., Dizionario di enogastronomia in cinque lingue, Academia Universa Press – Edizioni Plan, Milano, 2012. |
