| Entrée | Lard de Plaisance |
| Domaine et Sous-domaine | Alimentation – charcuterie |
| Etiquette grammaticale | S. f., sing. |
| Définition | En gastronomie, région ventrale du porc constituée de couches grasses alternant avec de fines couches de viande,qui, après dépeçage, salée avec la couenne, ou encore décortiquée et roulée, est utilisée comme assaisonnement ou comme aliment à part entière ; parfois fumée (p. affumicata ou en anglais bacon). (1) |
| Note | Le Lard de Plaisance dérive de la coupe grasse du porcin, appelé « pancettone ». Le procès de production s’articule en quatre phases différentes : l’opération de salage, c’est-à-dire on ajoute une mixture de sel et épices aux viandes, selon la recette traditionnelle ; ensuite, on a une période de repos au froid, pour permettre au sel et aux aromes de se distribuer de manière uniforme dans la viande. Après la malaxation, la pancetta est roulée, liée et mise ensuite à sécher dans une pièce spéciale pour une période de 10-15 jours ; après le séchage, la période d’affinage commence et dure pendant trois mois. Le lard de Plaisance doit être introduit dans le commerce avec la marque Aop (appelation d’origine protégée) qui garantit l’origine et le respect de traditionnelles pratiques de production. (2) |
| Contexte | Déjà connu en 1300 pour sa qualité excellente, il unit des caractéristiques uniques à la végétation du territoire et au climat tempéré qui favorise le lent séchage. La production du Lard de Plaisance Aop, produit à partir de la viande de porc, est sauvegardée par le Consortium Charcuterie de Plaisance. (3) |
| Transcription phonétique | [laʁ dǝ plɛzãs] |
| Synonyme/Variante | ND |
| Etymologie | Lard: du latin lardum (4) Plaisance est une commune de la région italienne Emilia-Romagna. |
| Image du produit |  (5) |
| Equivalents | ITA Pancetta Piacentina ENG Bacon from Piacenza/ ESP Tocino de Piacenza RO Pancetta Piacentina |
| Note des équivalents | En italien, le terme qui dénomme le produit est féminin. |
| Organisme | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Date de la fiche | 29/07/2021 |
| Dernière date de modification | 7/05/2023 |
| Auteur Réviseur | Margherita Baroni Gloria Zanella |
| Sources | (1)cfr. AA. VV., Dizionario di enogastronomia in cinque lingue, Academia Universa Press – Edizioni Plan, Milano, 2012; (2) https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/pancetta-piacentina-dop/; (3) https://camminiemiliaromagna.it/fr/35-le-besace-du-voyageur; (4) https://fr.wiktionary.org/wiki/lard; (5) https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fwww.emiliaitalianfood.com%2Fpimages%2FPANCETTA-PIACENTINA-D-O-P-1-0-kg-extra-big-47.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fwww.emiliaitalianfood.com%2Fproduct.php~idx~~~404~~PANCETTA%2BPIACENTINA%2BD_O_P_%2B%2Bintera%2B4%2Bkg%2Bcirca~.html&tbnid=-O_7wkktAh1JHM&vet=12ahUKEwjz2NC7r4jyAhVM3KQKHXAlCCUQMygDegUIARCaAQ..i&docid=mXTZYjMTP3xNeM&w=560&h=534&q=pancetta%20piacentina&ved=2ahUKEwjz2NC7r4jyAhVM3KQKHXAlCCUQMygDegUIARCaAQ |
