| Entrée | Cretons |
| Domaine et sous-domaine | Alimentation – charcuterie |
| Etiquette grammaticale | S. m., pl. |
| Définition | Le reste grillé des parties grasses du cochon, fondues pour en obtenir le saindoux. (1) |
| Note | Les cretons sont une entrée de la tradition culinaire de la région italienne Emilia-Romagna et, comme la tradition veut, ils sont obtenus du lard du cochon. (2) Les cretons sont le reste dense de la production du saindoux. Tout le lard du cochon qui n’est pas utilisé dans la production de la charcuterie, avec les frustules de viande, est scalpé et coupé en petits cubes, cuit dans une grande marmite et fondu lentement et enrichi du sel. Cuisson pendant au minimum trois heures jusqu’à l’évaporation de l’eau et assombrissement des frustules. Quand les frustules sont cuits, ils sont reversés dans un canevas, essorés pour éloigner tout le lard et aromatisés avec du girofle, de la cannelle, du poivre, du laurier, de la muscade. Tout le lard fondu forme le saindoux, qui est filtré et mis dans des récipients en verre. Les cretons sont un aliment avec beaucoup de calories qui, dans la tradition contadine, représentait un excellent repas, en union avec la « polenta ». Aujourd’hui on les utilise surtout pour accompagner les apéritifs et les entrées. Emiettés, ils rendent « focacce », pain et « polenta » plus gouteux. Les cretons ont une forme variable sur la base de la forme des restes. On les conserve pendant trois ou quatre mois. Ils ont une couleur ambrée, dorée, gout doux, sensations de somptuosité et corpulence, consistance tendre. Il se combine très bien avec les vins qui sont frais, jeunes, éventuellement pétillants et l’acidité : Oltre Po’ Pavese Buttafuoco DOC. (3) Les cretons traditionnels après une longue cuisson sont pressés jusqu’à obtenir une forme caractéristique, en créant la classique tranche carrée du creton. Les cretons « campagnoli » ont une composante très artisanale dans le pressage, parce qu’elle se passe à l’intérieur de toiles, donnant au produit une forme baisse et arrondie. Ils semblent mieux traités aussi dans le mélange, parce qu’on utilise de la « pancetta », et des épices sélectionnées. Ils peuvent être consommés comme charcuterie combinée avec des produits typique de la tradition culinaire de la région Emilia-Romagna tels que Gnocco fritto, tigelle, Piadina. Ils sont excellents aussi coupés en petits cubes pour assaisoner la « polenta » ou des plats froids. (4) |
| Contexte | Les cretons sont similaires au pâté marmite poitevin (le principe et la recette sont quasiment identiques), proches également des crétouns (nom conservé) et du graissin de Normandie ainsi que des rillettes du Mans ou de Connerré, à la différence que ces dernières sont faites avec des morceaux de porc effilochés à la fourchette après cuisson lente au four. (5) |
| Transcription phonétique | [kʀətɔn] |
| Synonymes/Variantes | ND |
| Etymologie | Picard, croton, graillon. Origine inconnue. Il y avait dans l’ancien français cretonnée, qui était une sorte de mets. (6) |
| Image du produit | |
| Equivalents | ITA Ciccioli ENG Pork cracklings ESP Chicharrones RO Jumări |
| Note des équivalents | On utilise la forme plurielle. |
| Institut | Università Degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Date de la fiche | 20/09/2021 |
| Dernière date de modification | 22/04/2023 |
| Auteur Réviseur | Margherita Baroni Gloria Zanella |
| Sources | (1) https://www.google.com/search?q=ciccioli+definizione&rlz=1C1FKPE_itIT932IT932&oq=ciccioli+definizione+&aqs=chrome..69i57j0i22i30.4176j0j4&sourceid=chrome&ie=UTF-8 (2) https://www.gustissimo.it/ricette/antipasti-carne/ciccioli-ricetta.htm (3) http://norcinibergamaschi.it/modules_cms/ContPage.php?cp=M070d000000 (4) https://gigisalumificio.it/i-ciccioli-morbidi/ (5) https://fr.wikipedia.org/wiki/Cretons (6) https://www.lalanguefrancaise.com/dictionnaire/definition/cretons (7) https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRVz7mGhmxGZlws3hZHRZtVunU_4-n_6IDvkg&usqp=CAU |
