| Entrée | Mortadelle Bologne |
| Domaine et Sous-domaine | Alimentation – charcuterie |
| Etiquette grammaticale | S. f., sing. |
| Définition | Charcuterie ensachée, préparée avec viande et gras de porcin, tous les deux moulus et cuits. (1) |
| Note | Le point de départ pour la production de la mortadelle est la sélection des viandes qui sont déchiquetées en pate très fine à travers trois différents passages dans des machines hache-viande. Ensuite on prépare les cubes de gras, qui sont obtenus exclusivement de la gorge du porcin, le plus dur et de haute qualité parmi les tissus adipeux. Le mélange est ensaché dans la forme voulue et cuit. On est dans la phase la plus délicate, capable de donner à la mortadelle tout son arome caractéristique et sa tendresse typique ; la procédure prévoit l’usage d’étuves à air sec, avec des temps de cuisson qui vont de peu d’heures à une journée entière. En conclusion, on a la « docciatura » avec de l’eau froide et un arrêt dans la cellule de refroidissement qui permet au produit de « se stabiliser ». (2) |
| Contexte | La mortadelle de Bologne IGP (Indication Géographique Protégée) est la spécialité de charcuterie la plus connue de la tradition gastronomique “felsinea“. (3) |
| Transcription phonétique | [morta’dɛl bo’loɲ] |
| Synonyme/Variante | Mortadelle Bologna (17.000 résultats sur Google France) (4) |
| Etymologie | Du latin murtātus, « assaisonné avec myrte », de mŭrtus « myrte ». (5) |
| Image du produit |  (6) |
| Equivalents | ITA Mortadella Bologna ENG Mortadella from Bologna ESP Mortadela Bolonia RO Mortadela de Bologna |
| Note des équivalents | Le terme est féminin singulier dans toutes les langues considérées. |
| Organisme | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Date de la fiche | 29/07/2021 |
| Dernière date de modification | 7/05/2023 |
| Auteur Réviseur | Margherita Baroni Gloria Zanella |
| Source | (1) AA. VV., Dizionario di enogastronomia in cinque lingue, Academia Universa Press – Edizioni Plan, Milano, 2012; (2) https://mortadellabologna.com/fr/mortadella-bologna/ (3) http://www.italia.it/fr/idees-de-voyage/se-restaurer/la-mortadelle-de-bologne.html; (4) https://www.google.fr/search?q=mortadelle+bologna&ei= (5) Nicola Zingarelli, Lo Zingarelli 2014: Vocabolario della lingua italiana, ed. Zanichelli, Bologna, 2014; (6) https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fcdn.craispesaonline.it%2Fapps%2Fimages%2Fcatalog%2Feg-0022004%2Feg-0022004_1_big.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fwww.craispesaonline.it%2Fprodotto%2F22004-mortadella-bologna-igp-crai&tbnid=7pE-v_VqvEqYDM&vet=12ahUKEwjmk4SXpYjyAhWGDuwKHf39CnMQMygSegUIARDIAQ..i&docid=4s4Cz9OfLmgc9M&w=1500&h=1500&q=mortadella%20bologna&ved=2ahUKEwjmk4SXpYjyAhWGDuwKHf39CnMQMygSegUIARDIAQ |
