| Entrée | Parmesan |
| Domaine et sous-domaine | Alimentation – produits laitiers |
| Étiquette grammaticale | S. m., sing. |
| Définition | Fromage DOP (l’équivalent d’Appélation d’Origine Protégée), produit avec du lait cru, partiellement écrémé par émersion, sans l’addition d’additifs ou conservateurs. Fromage qui est produit dans les provinces de Parme et Reggio d’Émilie. (1) |
| Note | Le Parmesan est considéré le “roi” des fromages, caractérisé par sa pâte allant du pâle paille à légèrement éclairé et par une croûte de couleur jaune doré. Grâce aux différents types d’affinages et à sa versatilité, ce fromage est l’ingrédient fondamental de beaucoup de recettes de la tradition italienne, il peut être consommé comme fromage de table, tout seul o accompagné de légumes, salades et fruits. Il est utilisé souvent sous sa forme râpée, comme assaisonnement de plats, de consommés et de sauces. (2) Sa structure est granuleuse, avec fracture en écaille. La pâte a un goût délicat avec un arôme fragrant, savoureux mais pas épicé. Le fromage est produit exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène et partie des provinces de Mantoue et Bologne, entre plaines, collines et montagnes renfermées entre le Po et le Rhin: ils se concentrent ici les élevages dans lequel les bovines sont alimentées avec des fourrages produits dans cette zone. On obtient le Parmesan avec le lait écrémé de deux traites journalières, versé dans les chaudières de cuivre typiques à la forme de cloche inversée, le lait est enrichi de présure naturelle et lactosérum greffage: de cette manière, la coagulation arrive. (3) Les origines du Parmesan remontent au Moyen-Âge et elles viennent placées en général autour du XII siècle. Au Moyen-Age les premiers producteurs du parmesan furent les moines bénédictins et cisterciens, qui étaient à la recherche d’un fromage conservable à long terme. Grâce au sel provenant de Salsomaggiore et au lait des vaches des granges, ils obtinrent le parmesan. L’écrivain Giovanni Boccaccio raconte dans le « Decameron » que les personnes consommaient ce fromage déjà dans cette époque-là. (4) |
| Contexte | Le parmesan fournit essentiellement des protéines et des lipides (acides gras saturés), il est riche en calcium et phosphore et il contient beaucoup de sel. (5) |
| Transcription phonétique | [paʀməzɑ̃] |
| Synonyme/ variante | ND |
| Étymologie | Le nom de ce fromage dérive de sa zone de production, c’est-à-dire entre Parme et Reggio d’Émilie. (6) |
| Image du produit |  |
| Equivalents | ITA Parmigiano reggiano ENG Parmigiano reggiano ESP Queso Parmigiano Reggiano RO Parmezan |
| Note des équivalents | On maintient la version italienne, seulement en francais on traduit le nom du produit. |
| Organisme | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Date de la fiche | 03/02/2015 |
| Dernière date de modification | 16/03/2024 |
| Auteur Réviseur | Alice Frassoldati Margherita Baroni Gloria Zanella |
| Sources | 1) Dizionario Italiano – Il Sabatini Coletti 2) https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/parmigiano-reggiano-dop 3) https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/parmigiano-reggiano-dop 4) https://www.parmigianoreggiano.com/it/prodotto-storia 5) http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/parmesan/que-contient-il 6) https://www.caseificio4madonne.it/blog-ed-eventi/articolo/parmigiano-reggiano-nome?utm_source=google&utm_medium=organic 7) https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.amazon.it%2FParmigiano-Reggiano-P-mesi-Caseificio%2Fdp%2FB016Y7F69C&psig=AOvVaw35-LpIUCuV9gdHvQhtla_Q&ust=1627561681767000&source=images&cd=vfe&ved=0CAsQjRxqFwoTCMCDpPHhhfICFQAAAAAdAAAAABAF |
