| Termen | Parmezan |
| Domeniu și subdomeniu | Alimentație – produse lactate |
| Clasă gramaticală | S. m., sing. |
| Definiție | Parmezanul, specialitate italienească de cașcaval, este o brânză italiană din lapte de vacă, cu pastă dură și structură granulară, care se pretează în mod deosebit pentru a fi rasă. Sortimentul tradițional de parmezan este Parmigiano Reggiano, marcă înregistrată în Uniunea Europeană, astfel denumit după orașele Parma și Reggio Emilia, care se află în centrul zonei de producție. (1) |
| Caracteristici | Originile Parmezanului decurg din Evul Mediu și au fost stabilite în jurul secolului al XII-lea. În Evul Mediu, primii producători au fost călugării benedictini și cistercieni care erau în căutarea unor brânzeturi care să se păstreze mai mult timp. Datorită sării provenite din Salsomaggiore și a laptelui de vacă, ei au obținut Parmezanul. La începutul anului 1900, au fost introduse câteva inovații importante care sunt încă relevante astăzi, cum ar fi utilizarea zerului fermentat și încălzirea cu abur. La 27 iulie 1934, reprezentanții fabricilor de produse lactate din Parma, Reggio Emilia, Modena și Mantova (malul drept al râului Po) au convenit asupra necesității de a aproba o marcă de origine pentru brânza lor. (2) Maturarea minimă este de 12 luni (cea mai lungă maturare minimă pentru orice brânză DOP), dar Parmigiano Reggiano atinge un grad de maturare care exprimă pe deplin caracteristicile sale tipice la aproximativ 24 de luni. Se poate matura până la 36, 48 de luni sau mai mult, dobândind arome și arome neașteptate și de neegalat. La maturare, datorită acțiunii enzimelor eliberate de bacteriile lactice, proteinele sunt defalcate în bucăți mai mici, peptide libere și aminoacizi – cărămizile de bază ale lanțului proteic. Această acțiune de descompunere a proteinelor (proteoliză) determină structura și proprietățile senzoriale ale Parmigiano Reggiano și digestibilitatea sa ridicată. (2) |
| Context | De-a lungul secolelor, Parmigiano Reggiano nu și-a schimbat metoda de producție: astăzi, ca și în Evul Mediu, produsul este fabricat într-un mod natural, fără aditivi. (2) |
| Transcriere fonetică | [parme’zan] |
| Sinonime/Variante | – |
| Etimologie | Numele acestui tip de brânză derivă din zona sa de producție, și anume dintre Parma și Regio Emilia. |
| Imaginea produsului |  |
| Termeni echivalenți | ENG Parmigiano Reggiano ESP Queso Parmigiano Reggiano FRA Parmesan ITA Parmigiano Reggiano |
| Observații privind termenii echivalenți | Se traduce numele produsului. |
| Intituție | Universitatea din Craiova, Centrul de cercetare StudiTrans |
| Data completării fișei | 08/01/2024 |
| Data ultimei revizuiri/ modificări | 16/03/2024 |
| Autor Revizor | Adela Stancu Ilona Bădescu |
| Surse | 1) ro.wikipedia.org/ 2) www.parmigianoreggiano.com 3) https://www.labasilicadisanformaggio.it/web/home/1185-parmigiano-reggiano-36-mesi.html |
