| Entrée | Jambon de Modène |
| Domaine et Sous-domaine | Alimentation – charcuterie |
| Etiquette grammaticale | S. m., sing. |
| Définition | Charcuterie obtenue de la cuisse du porcin refilée, salée, séchée et affinée. (1) |
| Note | La production du Jambon de Modène commence par le parage de la cuisse fraiche, à travers l’élimination de la partie supplémentaire de gras et de couennes : le jambon acquiert ainsi sa caractéristique forme à poire et il est prêt pour la phase de salage. On asperge le sel, sans l’ajout de conservant ou colorant, afin de donner un gout savoureux mais pas salé. On répète cette opération deux fois pendant une période de 20 jours ; ensuite les cuisses sont mises à reposer dans des salles à température et humidité contrôlées, pendant une période non inférieure à 60 jours. Après cela, les cuisses sont lavées et séchées et l’affinage commence : la « sugnatura » ou fissure est effectuée, c’est-à-dire on recouvert la portion de jambon non protégé par la couenne avec une pâte de gras, farine, sel et épices. L’affinage dure au minimum 14 mois (2) ; avec lequel le Jambon de Modène a obtenu l’AOP en 1990. (3) |
| Contexte | Le Jambon de Modène est né sur un territoire dont l’exigeante tradition culinaire repose sur le jambon cru italien. (4) |
| Transcription phonétique | [Ʒambɔ̃ dǝ modɛn] |
| Synonyme/Variante | ND |
| Etymologie | De jambe, avec suffixe on. (5) Modène est une commune de la région italienne Emilia-Romagna. |
| Image du produit |  (6) |
| Equivalents | ITA Prosciutto di Modena ENG Ham from Modena ESP Jamón de Módena RO Prosciutto di Modena |
| Note des équivalents | Le terme reste masculin singulier. |
| Organisme | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Date de la fiche | 30/07/2021 |
| Dernière date de modification | 22/04/2023 |
| Auteur Réviseur | Margherita Baroni Gloria Zanella |
| Source | 1) AA. VV., Dizionario di enogastronomia in cinque lingue, Academia Universa Press – Edizioni Plan, Milano, 2012; (2) http://www.consorzioprosciuttomodena.it/processo; (3) http://www.consorzioprosciuttomodena.it/marchio; (4) https://www.greatitalianfoodtrade.it/fr/jambon-cru/jambon-de-mod%C3%A8ne; (5) https://fr.wiktionary.org/wiki/jambon; (6)https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fwww.agraria.org%2Fprodottitipici%2Fprosciuttomodena.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fwww.agraria.org%2Fprodottitipici%2Fprosciuttomodena.htm&tbnid=wqM2TRyUTJCl6M&vet=12ahUKEwjNxObdporyAhUcgqQKHaE1AYoQMygOegUIARDsAQ..i&docid=HXljajsk42mnXM&w=600&h=390&q=prosciutto%20di%20modena&ved=2ahUKEwjNxObdporyAhUcgqQKHaE1AYoQMygOegUIARDsA |
