| Entrée | Coppa di Parma |
| Domaine et Sous-domaine | Alimentation – viande |
| Marque grammaticale | S. f., sing. |
| Définition | Produit de charcuterie obtenu à partir de l’entière partie musculaire du cou du porc, paré jusqu’à la modélisation d’une forme cylindrique. (1) |
| Note | La coppa di Parma IGP (Indication Géographique Protégée) est obtenue à partir de la viande issue du porc italien. Elle est traitée et aromatisée avec du sel, du poivre, des épices, avant d’être embossée dans le boyau bovin ou porcin et avant d’être relié avec de la ficelle en chanvre. (2) Après la salaison et l’étuvage, le produit est laissé séché (3): son séchage dure au minimum pendant 60 jours. Les viandes acquièrent ainsi le parfum, l’arôme, la fragrance et un gout délicieux et délicat, tandis que les ficelles se relâchent progressivement. (4) La coppa di Parma IGP est de forme cylindrique non aplatie. À l’extérieur elle ne doit pas présenter d’onctuosité ou de patine superficielle et le boyau doit se détacher facilement. À la découpe, la tranche doit être de consistance souple, avec les parties grasses à tendance rosée et celles maigres de couleur rouge. Le goût est délicat, aromatique, avec un niveau adéquat de sapidité, presque doux. Selon les méthodes traditionnelles, pour avoir une plus longue conservation de la Coppa di Parma, il fallait la ceindre d’un chiffon de coton sec, mais au cas où elle était plus séchée, il fallait la ceindre d’un chiffon de coton imbibé de vin blanc (habituellement la “Malvasia dei Colli di Parma” qui maintient l’odeur inaltérée). (5) La coppa di Parma IGP peut être protagoniste des planches à pain pour les entrées ou pour les apéritifs. C’est intéressant la combinaison avec légumes, comme la roquette ou les épinards. (6) |
| Contexte | La «Coppa di Parma» IGP se distingue des autres produits de sa catégorie commerciale par son goût typique, au degré parfait de sapidité, par sa consistance moyenne, par son homogénéité et sa faible teneur en graisse et par sa couleur uniforme, rouge dans la partie maigre et rosée dans la partie grasse. (7) |
| Transcription phonétique | [‘kɔppa ‘parma] |
| Synonyme/ Variantes | ND |
| Étymologie | Coppa: le terme vient du bas latin cŭppa(m), qui signifie “tonneau” et utilisé après pour indiquer ce produit de charcuterie pour sa forme rondie. (8) Parma est une ville, chef-lieu de l’homonyme province de l’Emilia. |
| Image du produit |  (9) |
| Equivalents | ITA Coppa di Parma ENG Coppa from Parma ESP Coppa de Parma RO Coppa di Parma |
| Note des équivalents | Le terme “coppa” est toujours utilisé. |
| Organisme | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Date de création de la fiche | 27/03/2015 |
| Dernière date de modification de la fiche | 29/05/2023 |
| Auteur Réviseur | Lucia Palazzese Margherita Baroni Gloria Zanella |
| Sources | (1) http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/salumi/coppa_parma.htm (2) http://www.coppadiparmaigp.com/coppa-di-parma-igp/come-si-produce/ (3) http://www.coppadiparmaigp.com/coppa-di-parma-igp/come-si-produce/ (4) http://www.coppadiparmaigp.com/coppa-di-parma-igp/come-si-produce/ (5) http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/salumi/coppa_parma.htm (6) https://www.spaghettiemandolino.it/blog/134-coppa-stagionata-parma-igp-bio.html (7) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2011:037:0024:0028:FR:PDF (8) http://www.garzantilinguistica.it/ricerca/?q=coppa%201 (9) http://www.agraria.org/prodottitipici/coppa-di-parma.htm |
