| Lema | Queso Parmigiano Reggiano |
| Dominio y subdominio | Alimentación – Productos lácteos (queso) |
| Marca gramatical | S. m., sing. |
| Definición | Tipo de queso de grano muy preciado, de color pajizo, producido en una zona delimitada por la ley de las provincias de Parma y Reggio Emilia y obtenido, durante el período de abril a noviembre, exclusivamente con leche de vacas que pastan. (1) |
| Nota | El queso Parmesano, entre los quesos más antiguos que se conocen, se produce hoy como hace ocho siglos con los mismos ingredientes, la misma técnica, el mismo cuidado artesanal. Es un queso totalmente natural, el único capaz de soportar una maduración tan larga – mínimo 12 meses, pero sólo alrededor de los 24 se expresa mejor – y el único a participar en las misiones aeroespaciales conservando inalteradas todas las características organolépticas y nutricionales: energía, sabor, alta digestibilidad. (2) El Parmigiano Reggiano DOP es un queso de pasta dura, cocida y sin prensar, producido con leche de vaca cruda procedente de animales criados en la zona de producción, alimentados principalmente con forrajes locales. La corteza es de color amarillo dorado. La pasta es dura con un color que varía de ligeramente pajizo a pajizo. La estructura es minuciosamente granulosa, con fractura en escamas. La pasta tiene un sabor delicado con aroma fragante, sabroso pero no picante. Durante la curación, el Parmigiano-Reggiano adquiere su típica estructura granulosa, la fractura en escamas, se vuelve friable y soluble. El sabor único de un producto hecho sin aditivos, la concentración de proteínas, vitaminas, calcio y sales minerales lo hacen adecuado para cualquier edad y en cualquier situación, una carga de energía rápida para todos. (3) Los orígenes del Parmigiano-Reggiano remontan a la Edad Media y se sitúan generalmente alrededor del siglo XII. En los monasterios benedictinos y cistercienses de Reggio Emilia aparecieron las primeras casillas. Gracias a la abundancia de cursos de agua y de extensos pastos, pronto en esta zona circunscrita de Emilia se difundió la producción de un queso de pasta dura, obtenido mediante la elaboración de la leche en amplias calderas. Hoy se hace con los mismos ingredientes de hace nueve siglos, en los mismos lugares, con los mismos sabios gestos rituales. (4) Alejandro Dumas padre, autor de “El Conde de Montecristo” y “Los tres mosqueteros”, escribió un diccionario gastronómico mencionando varias veces este queso; él mismo cocinaba para sus huéspedes macarrones con salsa de tomate y Parmigiano Reggiano rallado. (5) |
| Contexto | Uno de los símbolos de la gastronomía “made in Italy” es el queso Parmesano, un queso curado, duro, de leche de vaca parcialmente desnatada, con Denominación de Origen Protegida (DOP). La zona de producción comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (sólo la zona de la derecha del río Po) y Boloña (sólo la parte izquierda del río Reno). (6) |
| Transcripción fonética | [‘ke so parm’ʤano re’dʤano] |
| Sinónimos/Variantes | ND |
| Etimología italiana | El nombre de este queso viene de su zona de producción, o sea entre Parma y Reggio Emilia. (7) |
| Imagen del producto |  |
| Equivalentes | ITA Parmigiano Reggiano ENG Parmigiano Reggiano Cheese FRA Parmesan RO Parmezan |
| Nota de los equivalentes | Queda la denominación italiana. Se puede añadir el término “queso” (traducido) para identificar el tipo de producto. |
| Entidad | Università di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Fecha de la ficha | 02/05/15 |
| Última modificación | 16/03/2024 |
| Autores Revisor | Federico Corradini, Paola Giancaterino, Sabrina Toscani, Miriam Ortega Álvaro, Daniela Capra. Chiara Buschi Gloria Zanella |
| Fuentes | 1) https://www.treccani.it/vocabolario/parmigiano/ 2) https://it.latuaitalia.ru/food-n-wine/parmigiano-reggiano-il-re-dei-formaggi/ 3) http://www.itinerarideisapori.it/dop-e-igp/385-parmigiano-reggiano-dop,-gusto-unico 4) http://www.itinerarideisapori.it/dop-e-igp/385-parmigiano-reggiano-dop,-gusto-unico 5) http://caseificiosanpietro.it/lo-sapete-che/ 6) http://www.italia.it/es/ideas-de-viaje/gastronomia/el-queso-parmesano-sus-excelencias.html 7) https://www.caseificio4madonne.it/blog-ed-eventi/articolo/parmigiano-reggiano-nome?utm_source=google&utm_medium=organic 8) https://www.labasilicadisanformaggio.it/web/home/1185-parmigiano-reggiano-36-mesi.html |
