| Lema | Vinagre balsámico tradicional de Módena |
| Dominio e Subdominio | Alimentación – otros productos |
| Marca gramatical | S. m., sing. |
| Definición | Condimento obtenido de los mostos de uva típicos de la provincia de Módena. Envejecido al menos 12 años y, en el caso de la tipología ExtraVecchio (Extra Viejo), al menos 25 años. (1) |
| Nota | El Aceto Balsamico Tradicional de Modena DOP se obtiene a partir de mosto de uva cocido, madurado por lenta acetificación, derivado de natural fermentación y progresiva concentración, por muy largo envejecimiento (al menos 12 años) en serie de barricas de maderas diferentes, sin adición de sustancias aromáticas. (2) Cada madera cede al vinagre notas diferentes: el castaño, rico en taninos contribuye al color oscuro, la morera concentra el producto más rápidamente, el enebro cede las esencias resinosas, el cerezo suaviza el sabor, mientras que el roble confiere al vinagre ya maduro un típico sabor de vainilla. (3) A diferencia del vinagre, que proviene de un líquido alcohólico, se obtiene directamente del zumo de uva y desde 2000 se jacta de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Las uvas utilizadas son el trillón blanco, el lambrusco rojo y el ancellotta, procedentes de viñedos destinados exclusivamente a la producción de balsámico. Las uvas se prensan suavemente y el jugo obtenido se cuece (sin hervir) durante 18-24 horas, de manera que se reduce en aproximadamente 1/3. El mosto cocido se conserva en un barril llamado “madre”, donde comienza una primera fermentación alcohólica natural. El vinagre balsámico madura luego en la “batería”: una familia de barriles (al menos cinco) de capacidad decreciente, producidas con diferentes maderas, conservadas en el ático, lugar apto para las temperaturas muy calientes en verano y frías en invierno, que favorecen los procesos de fermentación, acetización y maduración. Al final del invierno se realizan los “trasvases” en los barriles de dimensiones crecientes. Finalmente, después de una maduración de al menos 12 años, pero a menudo larga 25 o más años, el vinagre balsámico tradicional así obtenido se presenta en nuestras mesas como un condimento de sabor bien equilibrado, de aroma persistente y de color marrón oscuro. Además de ensaladas frías o calientes, se utiliza para condimentar arroces, escalopes, asados, tortillas de huevo. Es excelente en escamas de Parmigiano Reggiano pero también en fresas y helado de crema. La provincia de Módena se jacta, en Spilamberto, de la presencia del Museo del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena que custodia un acetaia y propone visitas guiadas, cursos para catadores y concursos para el mejor balsámico tradicional. (4) |
| Contexto | Este vinagre balsámico tradicional de Modena DOP «edad extra / oro» se madura en barriles de madera durante al menos 25 años. Se elabora con las mejores uvas Trebbiano y Lambrusco de los viñedos de Módena y se procesa en la bodega tradicional Malpighi en Módena. Este original Aceto Balsamico Tradizionale Modena D.O.P. se caracteriza por un color marrón oscuro y claro, un sabor intenso y una alta densidad. La fragancia es armoniosa y persistente, con aromas a hierba, heno y ciruela. (5) |
| Trascripción fonética | [vi’na:gre ‘bal’sa:mico ‘tʀadisjɔnal de ‘mɔ:dena] |
| Sinónimos/Variantes | ND |
| Etimología | Del castellano antiguo vinagre, y este del latín vīnum y ācrem, lo posterior del protoindoeuropeo. (6) Procede de la ciudad de Modena. (7) |
| Imagen del producto |  (9) |
| Equivalentes | ITA Aceto balsamico tradizionale di Modena ENG Traditional Balsamic Vinegar from Modena FRA Vinaigre balsamique traditionnel Modène RO Oțet balsamic de Modena |
| Nota de los equivalentes | En italiano también, la palabra es masculina. |
| Entidad | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Fecha de la ficha | 24/05/2015 |
| Última modificación | 25/04/2023 |
| Autores Revisor | Tutuianu Anca-Ionela, Daniela Capra Chiara Buschi Gloria Zanella |
| Fuentes | 1) https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/aceto-balsamico-tradizionale-di-modena-dop/ 2) https://www.acetaiapedroni.it/it/come-si-produce-aceto-balsamico-tradizionale-di-modena 3) http://www.selectaspa.it/prodotti/vetrina/446/Perle-allAceto-Balsamico-di-Modena-IGP-Compagnia-del-Montale.html 4) https://modenadintorni.altervista.org/loro-nero-di-modena-aceto-balsamico-tradizionale-di-modena-dop/ 5) https://www.acetaiamalagoli.com/news/it/ 6) https://es.wiktionary.org/wiki/vinagre 7) https://www.etimo.it/?term=balsamo 8) https://www.guerzoni.com/prodotti/aceto-balsamico-tradizionale-di-modena-dop-extravecchio-biologico/ 9) https://www.guerzoni.com/prodotti/aceto-balsamico-tradizionale-di-modena-dop-extravecchio-biologico/ |
