| Entrée | Provolone Valpadana |
| Domaine et sous-domaine | Alimentation – produits laitiers |
| Étiquette grammaticale | S. m., sing. |
| Définition | Fromage à la pâte filée dure, produit de lait de vache, moyennement affiné, au moins 3 mois, doux ou piquante, avec forme tronc-conique ou à la poire, au melon, au saucisson ou au petit flasque. (1) |
| Note | Le Provolone Valpadana est un fromage DOP (l’équivalent d’appélation d’origine protegée) à la pâte filée de couleur ivoire ou paillé. Le type le plus classique est le petit flasque, habituellement plutôt gros; les autres formes les plus diffuses sont celles au saucisson, au melon/poire et tronc-conique. (2) La zone de production concerne le territoire des provinces de Cremona, Brescia, quelques communes des provinces de Bergamo, Mnatova et Lodi, Verona, Vicenza, Padova, Rovigo, Piacenza et de la province de Trente. La croûte est mince e lisse, de couleur jaune clair, doré et à la fois jaune brun. La pâte est compacte, avec une couleur jaune paillé. Le goût est tendanciellement délicat pour le type doux, plus fort pour le type épicé. Étant à pâte filée, en cuisine il est employé pour différentes préparations et pour enrichir de nombreux plats. Quelques boucles de beurre frais est l’assemblage idéal pour la variété piquante du Provolone Valpadana, tandis que l’assemblage typique préfère l’accompagnement avec du sel, poivre, huile et éventuellement un haché d’herbes aromatiques. Le Provolone Valpadana est l’idéal aussi pour le pain, les poires et les noix ou on le consume coupé en petits cubes dans les salades de saison. (3) |
| Contexte | Le Provolone fort est affiné pendant plus de 16 mois tandis que le Provolone doux est affiné pendant « seulement » 4 mois. (4) |
| Transcription phonétique | [provo‘lone valpa‘dana] |
| Synonyme/ variante | ND |
| Étymologie | Le Provolone est une variante de grandes dimensions de « provola » originaire de la Campanie qui a commencé à être produite dans la Plaine Padana à partir des dernières décennies du XIX siècle. (5) |
| Image du produit |  (6) |
| Equivalents | ITA Provolone Valpadana ENG Provolone Valpadana ESP Queso Provolone Valpadana RO Provolone Valpadana |
| Note des équivalents | On maintient la version italienne. |
| Organisme | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Date de la fiche | 03/03/2015 |
| Dernière date de modification | 22/04/2023 |
| Auteur Réviseur | Alice Frassoldati Margherita Baroni Gloria Zanella |
| Sources | 1) Dizionario Italiano – Il Sabatini Coletti 2) http://www.provolonevalpadana.it/ 3) https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/provolone-valpadana-dop/ 4) https://www.tentationfromage.fr/fromage/provolone.html 5) https://www.provolonevalpadana.it/storia-del-provolone-valpadana/ 6) https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fwww.soloprodottiitaliani.it%2Fupload_pc%2Fprodotti%2F2592_immagine_0.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fwww.soloprodottiitaliani.it%2Fformaggio%2Fprovolone-valpadana-dop%2F2592-provolone-valpadana-dop.html&tbnid=3j7CL8lK8WIlOM&vet=12ahUKEwiNj9ih4oXyAhVPwaQKHUmvDu8QMygjegUIARDfAQ..i&docid=tKs_DEU8iv1FZM&w=389&h=520&q=provolone%20valpadana&ved=2ahUKEwiNj9ih4oXyAhVPwaQKHUmvDu8QMygjegUIARDfAQ |
