| Lema | Tocino de Piacenza |
| Dominio y subdominio | Alimentación – productos a base de carne |
| Marca gramatical | S. m., sing. |
| Definición | Producto cárnico sacado de la panza del cerdo, constituida por capas adiposas alternadas con capas sutiles de carne, que, después de la matanza, se sazona junto con la corteza, o bien se descorteza y se enrolla; se puede utilizar como condimento o como comida; a veces se ahuma (“tocino ahumado” o, en inglés, “bacon”). (1) |
| Nota | El área de producción del Tocino de Piacenza abarca los territorios situados hasta 900 m sobre el nivel del mar dentro de la Provincia de Piacenza, en Emilia Romagna. Los cerdos empleados deben nacer, ser criados y carenados en los territorios de Emilia Romagna y Lombardia. Después de seleccionar el llamado “tocino”, éste se encuadra, recorta y guarda en una cámara refrigerada hasta el momento de la salazón. La salazón se realiza en seco, de manera manual, mezclando sal, pimienta y especias. El producto salado se guarda en frigorífico durante un periodo mínimo de 10 días. Después del raspado, los tocinos se enrollan y se ligan, añadiendo tripa natural de cerdo a las extremidades descubiertas de la corteza o en la costura lateral, con posibilidad de añadir carne sin grasa de cerdo. Se llega así al primer secado y la primera maduración, que se prolonga durante un periodo no inferior a cuatro meses de la fecha de salazón en ambientes entre 10 y los 18 °C y humedad del 79-90%. Todo el proceso se desarrolla en localidades situadas debajo de los 900 m de altitud. (2) |
| Contexto | [El tocino de Piacenza] es una preparación de carne italiana con Denominación de Origen Protegida. Salami típico de la provincia de Piacenza, tiene una forma cilíndrica, de peso variable entre 4 y 8kg. Al cortar, la parte blanca grasa y la parte roja brillante de la carne se distinguen claramente. Las explotaciones porcinas destinadas a la producción de tocino de Piacenza deben estar situadas en el territorio de las regiones de Lombardía y Emilia – Romaña, la zona de transformación es la única provincia de Piacenza. (3) |
| Sinónimos/Variantes | Panceta de Piacenza |
| Etimología italiana | Diminutivo del italiano “pancia” [del latín pantex -tĭcis]. (1) (ES: “panza, barriga”). “Piacenza” es un topónimo. |
| Transcripción fonética | [toˈθino de pja’tʃentsa] |
| Imagen del producto |  |
| Equivalentes | ITA Pancetta piacentina ENG Bacon from Piacenza FRA Lard de Plaisance RO Pancetta Piacentina |
| Nota de los equivalentes | En italiano, para denominar el producto, se utiliza el adjetivo que indica su procedencia y el lema es femenino. |
| Ente | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Fecha de la ficha | 15/02/15 |
| Última modificación | 25/04/2023 |
| Autor Revisor | Valeria De Marco, Daniela Capra Chiara Buschi Gloria Zanella |
| Fuentes | 1)Giovanni Treccani, Enciclopedia Treccani – Enciclopedia online, ed. Istituto dell’Enciclopedia Italiana 2)https://www.treccani.it/vocabolario/pancetta/ 3)https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/pancetta-piacentina-dop/ 4)https://kripkit.com/tocino-piacentino/ https://www.dopitalianfood.com/it/marchi-dop-italian-food/insaccati-dop-igp/item/498-pancetta-piacentina-d-o-p.html |
