| Lemma | Aceto Balsamico Tradizionale di Modena |
| Dominio e Sottodominio | Alimentazione – altri prodotti |
| Etichetta grammaticale | S. m., sing. |
| Definizione | Condimento ricavato dai mosti delle uve tipiche della provincia di Modena. È invecchiato almeno 12 anni e, nel caso della tipologia Extra Vecchio, almeno 25 anni. (1) |
| Nota | L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione, derivato da naturale fermentazione e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento (almeno 12 anni) in serie di botticelle di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. (2) Ogni legno cede all’aceto note diverse: il castagno, ricco di tannini contribuisce al colore scuro, il gelso concentra il prodotto più velocemente, il ginepro cede le essenze resinose, il ciliegio addolcisce il sapore, mentre il rovere conferisce all’aceto già maturo un tipico sapore vanigliato. (3) A differenza dell’aceto, che proviene da un liquido alcolico, si ottiene direttamente dal succo d’uva e dal 2000 vanta la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Le uve utilizzate sono il trebbiano bianco, il lambrusco rosso e l’ancellotta, provenienti da vigne destinate unicamente alla produzione del balsamico. L’uva è delicatamente pigiata ed il succo ottenuto è cotto (non bollito) per 18-24 ore, in modo che si riduca di circa 1/3. Il mosto cotto viene conservato in una botte detta “madre”, dove prende avvio una prima fermentazione alcolica naturale. L’aceto balsamico matura poi nella “batteria”: una famiglia di botti (almeno cinque) di capienza decrescente, prodotte con legni differenti, conservate nel sottotetto, luogo adatto per le temperature molto calde d’estate e fredde d’inverno, che favoriscono i processi di fermentazione, acetizzazione e maturazione. Alla fine dell’inverno, si operano i “travasi” nelle botti di dimensioni crescenti. Infine, dopo una maturazione di almeno 12 anni, ma spesso lunga 25 o più anni, l’aceto balsamico tradizionale così ottenuto si presenta sulle nostre tavole come un condimento dal gusto ben bilanciato, dall’aroma persistente e di colore bruno scuro. Oltre che sulle insalate fredde o calde, è utilizzato per insaporire risotti, scaloppine, arrosti, frittate di uova. È eccelso su scaglie di Parmigiano Reggiano, ma anche su fragole e gelato di crema. La provincia di Modena vanta, a Spilamberto, la presenza del Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che custodisce un’acetaia e propone visite guidate, corsi per assaggiatori e concorsi per il miglior balsamico tradizionale. (4) |
| Contesto | L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP vede oggi riconfermate le sue antiche attribuzioni terapeutiche grazie al gran numero di sali minerali e zuccheri contenuti che ne fanno un ottimo integratore alimentare. Presenta grandi proprietà corroboranti e, qualora miscelato con acqua, anche dissetanti. (5) |
| Trascrizione fonetica | [a’ʧeto bal’sa:mico traditsjo’na:le di ‘mɔ:dena] |
| Sinonimi/ Varianti | Aceto balsamico (il processo è però differente) |
| Etimologia | Aceto deriva dalla parola latina acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak-, “essere pungente”, del verbo acēre, “inacidire”, nonché di ācer, “aguzzo, aspro”, acus, “ago”, aciēs “filo della spada” (da cui acciaio). (6) “Balsamico” deriva da balsamo, che deriva dal latino balsamum, che deriva a sua volta dal greco, sostanza resinosa che scola da piante ordinariamente di grande odore; figurativo, dall’uso che se ne faceva nelle ferite, Ristoro, Lenimento, Conforto. (7) Modena è un comune italiano, capoluogo dell’omonima provincia della regione Emilia-Romagna. |
| Immagine del prodotto |  (8) |
| Equivalenti | FRA Vinaigre balsamique traditionnel de Modène (9) ENG Traditional Balsamic Vinegar from Modena ESP Vinagre Balsámico tradicional de Módena RO Oțet balsamic tradițional de Modena |
| Nota degli equivalenti | In francese la denominazione “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” è spesso mantenuta. (10) |
| Ente | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Data della scheda | 04/04/2015 |
| Data di ultima modifica | 19/04/2024 |
| Autore Revisore | Lucia Palazzese Chiara Buschi Gloria Zanella |
| Fonti | 1) https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/aceto-balsamico-tradizionale-di-modena-dop/ 2) https://www.acetaiapedroni.it/it/come-si-produce-aceto-balsamico-tradizionale-di-modena 3) http://www.selectaspa.it/prodotti/vetrina/446/Perle-allAceto-Balsamico-di-Modena-IGP-Compagnia-del-Montale.html 4) https://modenadintorni.altervista.org/loro-nero-di-modena-aceto-balsamico-tradizionale-di-modena-dop/ 5) https://www.acetaiamalagoli.com/news/it/https://www.google.com/search?q=aceto+etimologia&rlz=1C1FKPE_itIT932IT932&sxsrf=ALeKk00n7Ffo94ZDNEiM21kWLTZ3Z0sBtg%3A1628535780338&ei=5HsRYe7lE4qbkwXX1YnIDA&oq=aceto+etimologia&gs_lcp=Cgdnd3Mtd2l6EAMyBwgAEEcQsAMyBwgAEEcQsAMyBwgAEEcQsAMyBwgAEEcQsAMyBwgAEEcQsAMyBwgAEEcQsAMyBwgAEEcQsAMyBwgAEEcQsAMyBwgAELADEENKBAhBGABQAFgAYKy6CWgCcAJ4AIABtAOIAbQDkgEDNC0xmAEAyAEJwAEB&sclient=gws-wiz&ved=0ahUKEwju58LF0KTyAhWKzaQKHddqAskQ4dUDCA4&uact=5 7) https://www.etimo.it/?term=balsamo 8) https://www.guerzoni.com/prodotti/aceto-balsamico-tradizionale-di-modena-dop-extravecchio-biologico/ 9) 44 800 résultats sur: https://www.google.fr/#q=%22vinaigre+balsamique+traditionnel+de+mod%C3%A8ne%22&lr=lang_fr&tbs=lr:lang_1fr,ctr:countryFR&cr=countryFR 10) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:175:0007:0011:FR:PDF |
