| Lemma | Coppa di Parma |
| Dominio e Sottodominio | Alimentazione – carni |
| Etichetta grammaticale | S. f., sing. |
| Definizione | Insaccato costituito dal pezzo intero di (costituito dalla) porzione muscolare del collo del suino, aromatizzato, inserito nel budello e appositamente stagionato. (1) |
| Nota | La Coppa di Parma IGP si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria merceologica per il sapore tipico con il giusto grado di sapidità, per la consistenza media, per la sua omogeneità e magrezza, e per la sua colorazione uniforme, rossa nella parte magra e rosea nella parte grassa. Altre caratteristiche che differenziano la Coppa di Parma da altre coppe prodotte nelle zone limitrofe sono la morbidezza della fetta e la scarsa rilevanza delle spezie adottate nella concia. (2) La coppa di Parma è un insaccato prodotto storicamente nella zona attorno al fiume Po comprendente svariati comuni delle provincie di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Lodi, Milano, Cremona, Alessandria e Asti, è, quindi una IGP interregionale tra l’Emilia-Romagna, il Piemonte e la Lombardia. I produttori di coppa di Parma affermano che solo in questa zona, caratterizzata dalla nebbia e da un elevato tasso di umidità per via del Po, la coppa può acquisire quel gusto inconfondibile che la caratterizza e che la distingue da tutti gli altri prodotti analoghi italiani, proprio perchè il processo di stagionatura avviene in condizioni di elevata umidità e quello di asciugatura procede molto lentamente, garantendo al prodotto finale una consistenza piuttosto morbida e caratteristiche organolettiche ben definite uniche nel loro genere. (3) La coppa di Parma IGP si presenta come un insaccato di forma cilindrica non schiacciata. All’esterno non deve presentare untuosità o patine oleose e il budello si deve staccare facilmente. Al taglio la fetta deve presentarsi di consistenza morbida, con le parti grasse di colore bianco-rosaceo e le parti magre di colore rosso vivo. Al gusto è delicata, aromatica, non troppo sapida, quasi dolce. Secondo metodi tradizionali per conservare la coppa di Parma più a lungo si usava avvolgerla in un panno di cotone asciutto, ma nel caso fosse più stagionata allora la si avvolgeva in un panno di cotone imbevuto di vino bianco (di solito la malvasia dei Colli di Parma che ne mantiene inalterato anche l’odore). (4) |
| Contesto | La Coppa di Parma IGP è costituita dalla porzione muscolare del collo del maiale accuratamente rifilata. Secondo accurate indagini di cultori delle origini storiche-gastronomiche dei prodotti tipici, si trovano riferimenti inequivocabili della sua produzione fin dal lontano 1680. La zona di produzione della Coppa di Parma IGP è identificata dall’intero territorio amministrativo delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia. (5) |
| Trascrizione fonetica | [‘kɔppa di ‘parma] |
| Sinonimi/ Varianti | La coppa, detta anche capocollo, in variante ortografica capicollo (Campania, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria), ossocollo (Veneto e Friuli-Venezia Giulia), finocchiata (Siena), capocollo o corpolongo (Alto Lazio e Umbria), lonza (Lazio)o lonzino (Marche e Abruzzo), scamerita o scalmarita (Alta Umbria confinante con la Romagna), capicollu (Corsica). (6) |
| Etimologia | Coppa: deriva dal lat. tardo cŭppa(m), per il class. cūpa(m) col significato di “botte, barile” e utilizzato in seguito per indicare l’insaccato per la forma rotondeggiante. (7) Parma è una città italiana, capoluogo dell’omonima provincia in Emilia-Romagna. |
| Immagine del prodotto |  (8) |
| Equivalenti | ENG Coppa from Parma (9) ESP Coppa de Parma FRA Coppa di Parma RO Coppa di Parma |
| Nota degli equivalenti | Il termine “coppa” rimane invariato in tutte le lingue. |
| Ente | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Data della scheda | 27/03/2015 |
| Ultima data di modifica | 19/04/2023 |
| Autore Revisore | Lucia Palazzese Chiara Buschi Gloria Zanella |
| Fonti | (1) http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/salumi/coppa_parma.htm (2) https://www.agraria.org/prodottitipici/coppa-di-parma.htm (3) https://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/salumi/coppa_parma.htm (4) https://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/salumi/coppa_parma.htm (5) http://www.parmalimentare.net/it/portfolio/coppa-di-parma-i-g-p/ (6) https://it.wikipedia.org/wiki/Coppa_(salume) (7) http://www.garzantilinguistica.it/ricerca/?q=coppa%201 (8) https://www.metegolose.com/salumi/coppa-parma/ (9) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2011:037:0024:0028:FR:PDF |
