| Lemma | Provolone Valpadana |
| Dominio e Sottodominio | Alimentazione – Prodotti caseari (formaggi) |
| Etichetta grammaticale | S. m., sing. |
| Definizione | Formaggio semiduro a pasta filata di latte di vacca intero proveniente da bovine allevate esclusivamente nella zona di produzione. (1) |
| Nota | Il Provolone Valpadana è un prodotto caseario a Denominazione di Origine Protetta (DOP). In base alla disciplinare che ne controlla la lavorazione, questo formaggio è realizzato in diverse zone della Valle Padana, in particolare: Veneto (in provincia di Verona, Vicenza, Rovigo e Padova), Lombardia (nelle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Lodi Mantova e Milano), Emilia-Romagna (Piacenza) e Trentino Alto Adige (in una zona della provincia di Trento). Commercializzato in due versioni, dolce e piccante, il Provolone Valpadana può andare da 1 a 16 mesi di stagionatura, assumendo un sapore sempre più deciso con l’aumentare del processo di maturazione. Formaggio grasso a pasta semidura, il Provolone Valpadana si ottiene dal latte vaccino con la tecnica della filatura della cagliata. Il risultato finale sono forme rotonde e dalle linee sinuose, che possono essere a mandarino o cilindriche e pesare da 500 grammi a oltre 100 chili. La crosta del provolone è gialla, lucida e dura, mentre la pasta può andare dal color avorio al paglierino, con occhiature rade e fine. (2) Per quanto riguarda i vini più adatti per esaltarne il gusto, occorre distinguere tra Provolone Valpadana dolce e piccante. La versione dolce, delicata e meno stagionata, si sposa con vini bianchi fruttati del nord, come quelli friulani. Il sapore intenso del Provolone Valpadana piccante richiede invece vini più strutturati, come la Bonarda o il Primitivo di Manduria. (3) |
| Contesto | Il formaggio Provolone Valpadana nasce nella Valle Padana verso la seconda metà del secolo XIX dal felice connubio tra la cultura casearia delle “paste filate”, proveniente dal meridione d’Italia, e la vocazione lattiero-casearia del territorio. La storia del Provolone Valpadana continua nel 1861, quando l’unificazione d’Italia rende possibile il superamento delle barriere tra le diverse aree della penisola e, quindi, l’insediamento di imprenditori provenienti dal meridione, che avevano trasferito nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia le proprie attività produttive. (4) |
| Trascrizione fonetica | [provo‘lone valpa‘dana] |
| Sinonimi/Varianti | ND |
| Etimologia | Accrescitivo di provola, deriva da prova, ovvero assaggio: il formaggio veniva infatti assaggiato prima di essere confezionato. (5) |
| Immagine del prodotto |  (6) |
| Equivalenti | ENG Provolone Valpadana cheese ESP Queso Provolone Valpadana FRA Provolone Valpadana RO Provolone Valpadana |
| Nota dell’equivalente | Viene utilizzato il termine italiano. Se occorre, viene specificato che si tratta di un formaggio |
| Ente | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Data della scheda | 01/03/2015 |
| Ultima data di modifica | 7/05/2023 |
| Autore Revisore | Alice Frassoldati Chiara Buschi Gloria Zanella |
| Fonti | 1) https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/temi/prodotti-dop-e-igp-dellemilia-romagna-1/elenco-prodotti-dop-e-igp-dellemilia-romagna/provolone-valpadana-dop 2) https://www.ricettegourmet.com/enogastronomia/prodotti-tipici-italiani/provolone-valpadana/ 3) https://www.ricettegourmet.com/enogastronomia/prodotti-tipici-italiani/provolone-valpadana/ 4) https://www.provolonevalpadana.it/storia-del-provolone-valpadana/ 5) https://www.verdelatterosso.it/articoli/cosa-significa-provolone-un-formaggio-che-conquista/ 6) https://www.provolonevalpadana.it/caratteristiche-del-provolone-valpadana/valori-nutrizionali-e-calorie-del-provolone-valpadana/ |
