| Lemma | Pancetta Piacentina |
| Dominio e Sottodominio | Alimentazione – prodotti a base di carne |
| Etichetta grammaticale | S. f., sing. |
| Definizione | In gastronomia, regione ventrale del suino costituita da strati adiposi alternati con strati sottili di carne, che, dopo la macellazione, salata assieme alla cotenna, o anche decorticata e arrotolata, viene usata come condimento o come cibo a sé; talvolta viene affumicata (p. affumicata, o, con termine ingl., bacon) (1) |
| Nota | La zona di produzione della Pancetta Piacentina DOP interessa i territori posti fino a900 metri s.l.m. all’interno della provincia di Piacenza, nella Regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la lavorazione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. Dopo aver selezionato il cosiddetto “pancettone”, il pezzo viene squadrato, rifilato e fatto sostare in cella frigorifera fino al momento della salatura. La salagione avviene a secco, manualmente, utilizzando una miscela di sale, pepe e spezie. Il prodotto salato viene riposto in frigorifero per un periodo minimo di 10 giorni. Dopo la raschiatura, le pancette vengono arrotolate e legate, aggiungendo budello naturale di suino alle estremità scoperte della cotenna o sulla cucitura laterale, con eventuale aggiunta di carne magra di suino. Si passa quindi prima all’asciugatura e poi alla stagionatura, che si protrae per un periodo non inferiore ai quattro mesi dalla data di salatura, in ambienti a temperatura compresa tra 10 e 18°C e umidità del 70-90%. Tutta la lavorazione ha luogo in località situate sotto i 900 m di altitudine. (2) |
| Contesto | [La Pancetta Piacentina] è derivata da suini che corrispondono alle caratteristiche dell’art. 2. Per la produzione della Pancetta Piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena. (3) |
| Trascrizione fonetica | [pan’ʧetta pjatʃen’tina] |
| Sinonimi / Varianti | ND |
| Etimologia | Diminutivo del termine “pancia” [dal latino pantex -tĭcis]. (4) Piacenza è un toponimo. |
| Immagine del prodotto |  (5) |
| Equivalenti | FRA Lard de Plaisance (6) ENG Bacon from Piacenza ESP Tocino de Piacenza RO Pancetta Piacentina |
| Nota degli equivalenti | In francese, il termine è maschile. È stata ritenuta questa traduzione del termine italiano perché contenuta in una fonte attendibile, a differenza di tutte le altre traduzioni. |
| Ente | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Data della scheda | 18/09/2014 |
| Ultima data di modifica | 21/04/2023 |
| Autore Revisore | Giulia Burani Chiara Buschi Gloria Zanella |
| Fonti | 1) Giovanni Treccani, Enciclopedia Treccani – Enciclopedia online, ed. Istituto dell’Enciclopedia Italiana https://www.treccani.it/vocabolario/pancetta/ 2)https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/pancetta-piacentina-dop/ 3)https://www.salumitipicipiacentini.it/pancetta-d-p/index.jspeldoc?IdC=160&IdS=169&tipo_cliccato=0&tipo_padre=0&nav=1&css=generico_dop.css&menu=1 4)https://www.treccani.it/vocabolario/pancetta/#:~:text=Pancia%20piuttosto%20prominente%2C%20in%20senso,mettere%20un%20po’%20di%20pancetta. https://www.treccani.it/vocabolario/ricerca/pancia/ 5)https://www.dopitalianfood.com/it/marchi-dop-italian-food/insaccati-dop-igp/item/498-pancetta-piacentina-d-o-p.html 6)https://www.emiliaromagnawelcome.com/fr/top-experience/food-valley |
