| Lemma | Parmigiano Reggiano |
| Dominio e Sottodominio | Alimentazione – prodotti caseari (formaggi) |
| Etichetta grammaticale | S. m., sing. |
| Definizione | Tipo di formaggio grana molto pregiato, di colore paglierino, prodotto in una zona delimitata per legge delle province di Parma e Reggio e ottenuto, nel periodo aprile-novembre, esclusivamente con latte di mucche al pascolo. (1) |
| Nota | Il Parmigiano-Reggiano, tra i formaggi più antichi che si conoscano, si produce oggi come otto secoli fa con gli stessi ingredienti, la stessa tecnica, la stessa cura artigianale. È un formaggio del tutto naturale, l’unico in grado di sopportare una stagionatura tanto lunga – minimo 12 mesi, ma solo intorno ai 24 si esprime al meglio – e il solo a partecipare alle missioni aerospaziali conservando inalterate tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali: energia, gusto, alta digeribilità. (2) Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da animali allevati nella zona di produzione, alimentati prevalentemente con foraggi locali. La crosta è di colore giallo dorato. La pasta è dura con un colore che varia da leggermente paglierino a paglierino. La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante. Durante la stagionatura, il Parmigiano-Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosa, la frattura a scaglia, diventa friabile e solubile. Il gusto unico di un prodotto fatto senza additivi, la concentrazione di proteine, vitamine, calcio e sali minerali lo rendono adatto a ogni età e in ogni situazione, una carica di pronta energia utile per tutti. (3) Le origini del Parmigiano-Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. Presso i monasteri benedettini e cistercensi di Reggio Emilia comparvero i primi caselli. Grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. Oggi si fa con gli stessi ingredienti di nove secoli fa, negli stessi luoghi, con gli stessi sapienti gesti rituali. (4) Alexandre Dumas padre, autore de Il Conte di Montecristo e de I tre moschettieri, scrisse un dizionario gastronomico menzionando più volte questo formaggio; lui stesso cucinava per i suoi ospiti maccheroni al sugo conditi con il Parmigiano Reggiano. (5) |
| Contesto | Nel frattempo, il Parmigiano Reggiano continua a maturare. A differenza di altri formaggi, la totale assenza di conservanti, non blocca i naturali processi di trasformazione. È come se il latte continuasse a vivere in un’altra dimensione… Ciò consente al Parmigiano Reggiano di giungere a maturazione con una ricchezza di sostanze, di aromi e di profumi di qualità incomparabile. (6) |
| Trascrizione fonetica | [parmi‘ʤano reʤ‘ʤano] |
| Sinonimi/Varianti | ND |
| Etimologia | Il nome di questo formaggio deriva dalla sua zona di produzione ovvero tra Parma e Reggio Emilia (7) |
| Immagine del prodotto |  |
| Equivalenti | ENG Parmigiano Reggiano ESP Queso Parmigiano Reggiano FRA Parmesan RO Parmezan |
| Nota degli equivalenti | Normalmente viene usata la versione italiana, a cui si può aggiungere la traduzione del termine “formaggio” per identificare il tipo di prodotto in questione. |
| Ente | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Data della scheda | 01/02/2015 |
| Ultima data di modifica | 16/03/2024 |
| Autore Revisore | Alice Frassoldati Chiara Buschi Gloria Zanella |
| Fonti | 1) https://www.treccani.it/vocabolario/parmigiano/ 2) https://it.latuaitalia.ru/food-n-wine/parmigiano-reggiano-il-re-dei-formaggi/ 3) http://www.itinerarideisapori.it/dop-e-igp/385-parmigiano-reggiano-dop,-gusto-unico 4) http://www.itinerarideisapori.it/dop-e-igp/385-parmigiano-reggiano-dop,-gusto-unico 5) http://caseificiosanpietro.it/lo-sapete-che/ 6) https://parmigianoreggiano.museidelcibo.it/prodotto/caratteristiche/ 7) https://www.caseificio4madonne.it/blog-ed-eventi/articolo/parmigiano-reggiano-nome?utm_source=google&utm_medium=organic 8) https://www.labasilicadisanformaggio.it/web/home/1185-parmigiano-reggiano-36-mesi.html |
