| Entrée | Formaggio Fossa Sogliano |
| Domaine et Sous-domaine | Alimentation – fromage |
| Marque grammaticale | S. m., sing. |
| Définition | Fromage gras, à fermentation moyenne, caractérisé par une intensité aromatique élevée, due à l’affinage du fromage même dans des fosses entaillées dans la roche. (1) |
| Note | Le « Formaggio di Fossa di Sogliano » AOP doit exclusivement être produit à partir du lait de brebis, de vache ou mixte de qualité élevée. Le lait doit provenir des élevages des territoires de colline et montagne des régions Marche et Romagna. Le fromage est déposé dans d’anciennes fosses, dont la forme ressemble celle d’une fiasque, creusées dans la roche de grès, à une profondeur d’environ trois mètres. (2) Vers mi-août les fosses sont ouvertes et purifiées par le feu, en brûlant à l’intérieur de petites quantités de paille et elles sont remplies en empilant les sacs (de jute) de fromage. Les fosses sont ensuite fermées à l’aide de sable et de planches en bois. (3) Les fromages sont prélevés après 80-100 jours d’affinage, traditionnellement le 25 Novembre, la journée de Santa Caterina. Dans la cuisine typique du territoire d’Emilia Romagna, ce fromage est utilisé comme ingrédient pour la préparation de nombreuses recettes, comme le traditionnel « erbazzone ». (4) |
| Contexte | L’aire de production du « Formaggio di Fossa di Sogliano » se développe le long de la ligne de crête des collines de la dorsale des Apennins entre la région de Romagne et celle des Marches. (5) |
| Transcription phonétique | [for’maddʒo ‘fossa so’ʎjano] |
| Synonyme/ Variantes | ND |
| Étymologie | Le terme “formaggio” vient du français ancien “formage”, qui vient du latin médiéval “formatĭcum”, dérivé du latin « forma », c’est à dire (fromage) fait dans une forme. (6) Le terme “fossa” vient du latin fossa , qui vient de fodĕre, ‘creuser’. (7) Sogliano est une commune italienne de la province de Forlì-Cesena. |
| Image du produit |  (8) |
| Equivalents | ITA Formaggio Fossa Sogliano ENG Fossa Sogliano Cheese ESP Queso de Fossa de Sogliano RO Formaggio di Fossa di Sogliano |
| Note des équivalents | On maintient la version italienne mais le nom du produit est traduit en anglais et en espagnol. |
| Organisme | Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Studi Linguistici e Culturali |
| Date de création de la fiche | 28/03/2015 |
| Dernière date de modification de la fiche | 22/04/2023 |
| Auteur Réviseur | Lucia Palazzese Margherita Baroni Gloria Zanella |
| Sources | (1) http://www.formaggio.it/formaggio/formaggio-di-fossa-di-sogliano-d-o-p/ (2) http://www.comune.sogliano.fc.it/formaggio-di-fossa (3) http://www.guffantiformaggi.com/formaggi/formaggio-di-fossa/ (4) https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/formaggio-di-fossa-di-sogliano-dop/ (5) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2009:108:0015:0019:FR:PDF (6) https://www.treccani.it/vocabolario/formaggio/ (7) https://www.treccani.it/vocabolario/fossa1/ (8) http://www.formaggio.it/formaggio/formaggio-di-fossa-di-sogliano-d-o-p/ |
